Как точить ножи

Большинство ножей отлично режут из коробки, но со временем постепенно тупятся и обкрашиваются. Крупный план лезвия, которое мы будем затачивать, показывает, что может произойти после нескольких лет эксплуатации.

Странная поверхность возле лезвия вызвана грубой правкой лезвия стальным мусатом. В этом руководстве мы полностью удалим все зазубрины и потускневшие участки лезвия, чтобы сделать его равномерно острым.

Если вы хотите избежать некоторых царапин, видимых на заточенном лезвии (см. ниже), используйте кусочки ленты, чтобы закрыть боковую поверхность ножа во время заточки.

Точильный камень, которым я пользуюсь, с двухсторонней зернистостью. На первом снимке показан вид сбоку камня. Крупная зернистость слева, мелкая зернистость справа.

Во время заточки можно получить лучшие результаты, если нанести немного масла на камень. Масло помогает удалить металлическую пыль и излишки зерна, которые мешают лезвию при проведении по камню. Масло не является строго обязательным.

Чтобы избавиться от зазубрин и грубых участков на лезвии, я сначала буду использовать сторону камня с крупной зернистостью. Если кромке вашего лезвия требуется легкая правка, вы можете использовать только сторону с мелкой зернистостью для заточки.

Поместив кромку лезвия в контакт с большой плоской поверхностью камня, установите лезвие под углом примерно 20–25 градусов к плоской плоскости камня.

При лёгком нажатии ведите лезвие вперёд по поверхности камня.

Чтобы равномерно заточить лезвие, можно вести его не только вперёд, но и в сторону, чтобы одним проходом покрыть большую часть длины лезвия.

Продолжайте точить по всей длине лезвия, пока режущая кромка не приобретёт равномерный скос вдоль всей длины. Если есть сколы, продолжайте точить эту область, пока они не исчезнут. Главное — держать нож под постоянным углом от камня, равномерно обрабатывая длину лезвия.

После того как одна сторона лезвия была равномерно обработана крупной зернистостью, повторите процесс, чтобы равномерно сформировать скос по всей длине режущей кромки на другой стороне ножа.

Обязательно прикладывайте давление к той части лезвия, которая контактирует с плоской поверхностью камня. Сильное нажатие на нож ближе к краям камня заставит нож врезаться в кромку камня, что приведёт к неравномерной кромке. Нажатие на самую плоскую часть камня будет давать очень гладкое скольжение ножа по поверхности.

Как только вы удалите зазубрины и равномерно сформируете скос с обеих сторон кромки ножа, переверните камень и используйте сторону с мелкой зернистостью.

Повторите процесс, описанный в предыдущих шагах, чтобы равномерно заточить обе стороны лезвия на мелкой зернистости.

Снова: ключевое — прикладывать равномерное давление, ведя нож вперёд и в сторону, удерживая угол 20–25 градусов относительно камня.

После того как нож равномерно заточен с обеих сторон лезвия, протрите его полотенцем (не порежьтесь) и проверьте режущую кромку.

В конце кромка лезвия должна выглядеть как на первом снимке. Она должна иметь постоянный скос и в целом выглядеть равномерно при просмотре под разными углами при одинаковом освещении.

Для сравнения, лезвие до заточки видно на втором снимке.

Это фактически один и тот же участок лезвия.

Обязательно вымойте нож перед тем, как резать пищу, и следите за пальцами! Свежезаточенный нож будет чрезвычайно острым, если вы всё сделали правильно.